Wahoo a la francesa

Bañe el pescado con el vinagre y déjelo reposar en la refrigeradora por 30 minutos.
En una cacerola disponga las zanahorias picadas, las cebollas cortadas en rodajas, una ramita de tomillo, una ramita de perejil, una hoja de laurel y una pizca de pimienta cayena.
Incorpore el pescado, rocié con el vino, tape y deje cocer a fuego vivo durante 15 minutos, pase el pescado a una fuente refractaria, cuele el caldo de la cocción, añada al caldo las aceitunas, la leche evaporada y el brandy, bañe el pescado y lleve al horno precalentado a temperatura alta (200° C - 400° F) y deje cocer por diez minutos. Sirva caliente.