Lechón relleno de carnes y especias

Condimente el lechón con la sal y adóbelo con aceite y el pimentón. Deje reposar por 3 horas.
Para preparar el relleno cocine la carne de ternera con una pizca de sal por 15 minutos.
Retire del fuego y muélala. Reserve una taza de caldo.
En una sartén profunda coloque un chorrito de aceite y dore la cebolla.
Incorpore pimiento, apio y cocine por 5 minutos.
Agregue las carnes, la taza del caldo de ternera, las hierbas, salpimente y cocine por 10 minutos.
Incorpore las nueces, pasas, almendras, rectifique la sazón y deje cocer por 10 minutos.
Rellene el lechón, cósalo y colóquelo en una lata para horno, cubra con papel aluminio las orejas y la cola para que no se quemen. Llévelo al horno precalentado a temperatura alta y hornee por 20 minutos.
Baje la temperatura a media y hornee por 1 hora y media hasta que el cuero quede crujiente.
En los últimos minutos de cocción barnice el lechón con el aceite que quedó en el recipiente donde dejó reposar el lechón y coloque un papel aluminio en la parte superior para que no se queme.
Retire del horno y sirva.
Salsa sugerida: Salsa de Champán
Derrita dos cucharadas de mantequilla en una cacerola.
Agregue una cucharada de harina. Deje dorar por cinco minutos a fuego medio.
Incorpore una taza de caldo de pollo, ½ taza de crema de leche, ½ taza de leche evaporada y una taza de champán.
Mezcle bien y deje cocer por diez minutos. Salpimiente.
Retire del fuego y sirva.