Lechón relleno al horno

Lave y seque muy bien el lechón y deshuéselo empezando por las costillas.
Hágalo cuidadosamente con un cuchillo pequeño muy filo para evitar romper la piel.
Conserve íntegros los brazos, la cabeza y las piernas; coloque el lechón en una bandeja.
Licúe la cebolla, el vino, el ajo, el orégano, el comino, la sal y la pimienta.
Bañe el lechón con esta preparación. Cubra y lleve a la refrigeradora por 12 horas.
Al día siguiente, en un tazón mezcle la carne, el tocino ahumado, los hígados cocidos y finamente picados, las aceitunas picadas, las manzanas finamente picadas y el pan remojado en la leche.
Rellene con esta preparación el lechón, cosa la abertura con hilo.
Adobe con la mantequilla, dispóngalo en una bandeja grande de horno, junto con la marinada.
Cúbralo con papel aluminio y llévelo al horno precalentado a temperatura media (180 °C - 350 °F) por dos horas.
Retire el papel y cocine de 20 - 30 minutos más hasta que la piel se dore y quede crocante.
Retire del horno, rebane y sirva.
Salsa sugerida: Chutney de nectarina
Lleve al fuego por 40 minutos dos manzanas rojas picadas, 2 tomates picados sin semillas, una cebolla perla picada, ½ taza de pasas, una cucharada de ralladura de naranja, ½ taza de zumo de naranja, ½ taza de vinagre de vino blanco, 150 gramos de azúcar, ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de canela molida, ¼ de cucharadita de pimienta de cayena, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de pimentón en polvo.
Mezcle todos los ingredientes y cocine hasta obtener una mermelada.
Añada seis nectarinas peladas y troceadas.
Cocine por 20 minutos removiendo ocasionalmente.